Это часть говяжьего окорока, прилегающая к коленному суставу туши крупного рогатого скота. Отличается повышенным содержанием сухожилий и соединительных тканей, а также мозговой кости и желатина, что обуславливает наличие неплохих вкусовых качеств. Отлично подойдет для приготовления самых разнообразных блюд. Голень используют для холодца. Из этой части получаются сытные и наваристые бульоны. Ее можно замариновать в специях и томить в духовом шкафу.